Aktuálne správy Späť na správy

Zabíjačkové špeciality sa dajú vyrobiť aj bez zabíjačky

Bratislava 8. januára (TASR) - Pokiaľ bol zabíjačkový tanier v minulosti súčasťou ponuky väčšiny slovenských reštaurácií, v súčasnosti návštevníci toto jedlo v reštauráciách nevyhľadávajú. "Voľakedy bez toho neexistovala žiadna reštaurácia, dnes to zákazníci nevyhľadávajú," uviedol pre TASR prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov František Janata.

Súčasťou zabíjačkových špecialít v reštaurácii boli klobása, jaternica, pečené mäso, ktoré sa podávali s restovanými zemiakmi a dusenou kyslou kapustou. Podľa Janatu sa niektoré z týchto špecialít dajú pripraviť doma aj bez zabíjačky, napríklad jaternice, tlačenka, klobása, huspenina. "Horšie je to s krvavničkami, pretože krv musíme zháňať a musí byť jedine z bitúnku, kde prechádza hygienickou kontrolou."

Na tlačenku podľa kuchárskeho majstra sú potrebné kožky, hlava, jazyk, srdce a koleno. Na jaternice sa kupujú bravčové pľúca, srdce, hlava a mastnejšie mäso, ktoré sa restuje s cibuľkou a zomelie. Na huspeninu sa používajú kožky, paprčky a koleno.

Zmes na dobrú huspeninu sa varí najmenej šesť hodín na miernom plameni, čím sa zabráni skaleniu vývaru. Keď sa začne variť, odoberá sa z neho mastnota. Pri varení sa do vývaru po pozbieraní prvých "šumín" pridáva soľ, cesnak, bobkový list, nové korenie, staré čierne korenie.

Na desať kíl domácej klobásy je podľa Janatu potrebných sedem kilogramov bravčového pliecka, tri kilogramy bôčika, 160 gramov sladkej papriky, 100 gramov štipľavej papriky, 100 gramov cesnaku, 200 gramov soli, mletú rascu, mleté korenie a štipku kryštálového cukru, ktorý drží krásnu farbu. Veľa mletého korenia klobásy vysušuje. "Keď toto všetko pomelieme a pridáme pochutiny zmes miešame tak dlho, až sa nám prestane oddeľovať od rúk. Mäso na klobásy by sa malo miešať aj trištvrte hodiny. Chuť klobásovej zmesi sa dá vyskúšať tak, že si z nej upečieme malú fašírku a zistíme, čo nám v nej ešte chýba."

Zmes napĺňame do prepláchnutých bravčových čriev, hotové klobásy by mali jeden deň visieť na paliciach a po jemnom popichaní sa údia tri dni. Na otázku dokedy vydrží dobre pripravená klobása Janata s úsmevom odpovedal: "Dokedy sa nezje."

Doma sa dá pripraviť aj paštéta. Uvarenú pečienku treba zomlieť, pridať restovanú cibuľku, čisté vaječné žĺtka a podusené mastnejšie bravčové mäso. Všetko sa spolu zomelie na jemno aspoň tri krát. Ochutí sa soľou, korením, majoránom. Zmes sa plní do pohárov alebo konzerv a následne sa sterilizuje.

Janata odporučil aj trik, aby jaternice pri pečení nepraskali. "Pred pečením ich jemne potriem rukou s olejom, dám na plech a nesmú sa dať do príliš rozohriatej horúcej rúry. Jaternice a krvavničky pečieme pomaly, pretože v prudkom ohni praskajú. Upečú sa za približne desať minút."

Jaternice sú podľa Janatu určené na rýchlu konzumáciu. V letných mesiacoch je ich trvanlivosť maximálne tri dni, v zimných približne šesť dní. "Rozhodne ich však neodporúčam zamrazovať, pretože pre výrobky z mletého mäsa to nie je vhodné."

V zimných mesiacoch je trvanlivosť tlačenky približne týždeň. Neplatí to však pre tlačenku zaúdenú v žalúdku.

Bravčové mäso je vďaka všestrannej využiteľnosti v našich podmienkach najobľúbenejšie, konštatoval Janata. Pre vysoký obsah tuku a vysokej energetickej hodnote sa však zaraďuje medzi tučné mäsá. Najlepšie a najchutnejšie mäso sa získava z maximálne dvanásť mesačných ošípaných o hmotnosti okolo 140 kilogramov. Farba staršieho mäsa prechádza od svetloružovej do tmavších odtieňov a klesá jeho kvalita.

Janata ozrejmil, že mäso z ošípanej po zabíjačke sa delí na krkovičku; vysoké a nízke karé; panenku, tzv. bravčová sviečkovica; stehno sa skladá z malého a veľkého orecha, zo spodného šálu a frikanda.

Mäso zo stehna je podľa odborníka vhodné na dusenie, pečenie a opekanie. Orech vďaka šťavnatosti mäsa používame na vyprážané rezne. Suchší šál je vhodný prešpikovaný na dusenie. Frikando má tvar valčeka a mäso z neho sa používa na minútky.

Z karé sa pripravujú rebierka, mäso sa dá aj piecť. Bravčová panenská sviečková je špecialita na minútkové použitie. Krkovička je vhodná na pečenie a pliecko na dusenie, pečenie a varenie. Mastnejší bôčik sa dá piecť, variť a spracovať na mleté mäso

Späť na správy